绝味鸭头怎么做

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绝味鸭头怎么做

绝味鸭头怎么做

1、主料：鸭头3斤，调料：辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。

2、卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤。

3、预先腌制: 卤水冷后,将鸭头先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味。

4、卤制: 捞出鸭头,加大火将卤水复滚,将鸭头加回卤水,这个时候由于鸭头温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭头里去,小火25分钟左右就OK。

5、炒制: 将鸭头捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右,将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

绝味鸭头是怎么做的

1、准备卤料包：香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陈皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，党参4g，香叶2g、小茴香1.5g，红干花椒4g、红干辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

2、腌鸭头：将鸭头2500g解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉95g，花椒面12g，姜块45g、葱节55g，盐5g，料酒100g腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。

3、制做卤：净锅上火，放入清油2000g烧至八成热，放姜片100g，大葱节250g，洋葱200g，小葱180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。

4、做卤水：将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。在桶中加入4000g的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。放入制好的卤油2000g、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。

5、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。