卤水配方

今天小编分享的综合百科：卤水配方 ,潮州卤水正宗配方,坊白卤水配方,叫花鸡卤水配方及制作方法,制作卤水的方法和配方，欢迎阅读。

卤水配方

潮州卤水正宗配方

1、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）。

2、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克。

3、味料：冰糖1.5斤，盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。

4、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。卤水保管 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g 水少加水。加盐5．休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次。

坊白卤水配方

1、原料:猪净排骨300克(切块),老母鸡2500克,骨棒2000克,猪腿肉1500克,金华火腿2000克,水10000克。

2、调料:八角25克,桂皮15克,小茴香15克,花椒20克,砂仁10克,草蔻3克,苹果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖400克,味精150克,精盐400克,鲜汤5000克,精炼油50克

3、制作:

（1）猪净排骨300克,老母鸡2500克、骨棒2000克、猪梅肉1500克、华火腿2000克(以上原料过油炸至金黄色)加水10000克,熬4小时取鲜汤5000克。

（2）将八角25克、桂皮15克、小茴香15克、花椒20克、砂仁10克、草蔻3克、苹果15克、丁香10克、生姜100克、大葱150克用纱布包好。

（3）料包放入鲜汤中,然后加入绍酒、冰糖、味精、精盐、精炼油,煮30分钟即可。

叫花鸡卤水配方及制作方法

1、把鸡收拾干净，内脏掏空，洗净空水。

2、把空好水的鸡放在小盆内，加如酱油，绍酒，精盐，腌上大约1小时吧，然后放如碾碎的八角和丁香记得把调料都放好。

3、把青虾洗净，去壳。

4、火腿切丁。

5、香菇洗净切丁。

6、鸡胸脯肉洗净切丁。

7、精猪肉洗净切丁。

8、葱切段，姜切片，锅中热油，放入葱姜大料爆锅后，捞出葱姜大料，留油。

9、将爆好的油加热，导入5中材料，炒至断生，调料，盐，鸡精，酱油，白糖，绍酒五种材料。

10、把炒好的材料装在盘中，晾凉备用。

11、将晾凉的材料塞到鸡肚子里，用锡箔纸把鸡包上，放到冰箱冻上。

12、将冻实的鸡放到冰包里，带到山上埋在准备点篝火的地方熄灭篝火后。

13、静待20分钟后就可以吃了。

制作卤水的方法和配方

1、香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

2、调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

3、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。

4、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。

5、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。

6、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。